Kahramanmaraş Mutfağının Helisesi Kayıtlarda Yer Alıyor

Kahramanmaraş'ın yöresel yemekleri arasında sayılan helise, dövme ile etin birlikte pişirilip ezilmesiyle hazırlanıyor. Keşkek aşı adıyla da anılan yemek, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün kayıtlarında geleneksel mutfak ürünleri arasında gösteriliyor.

Kültür ve Turizm Bakanlığının yayımladığı tarife göre helise keçi yavrusu ya da kuzu etiyle yapılıyor. Tarifte 500 gram yağsız çebiş veya kuzu eti, iki veya üç su bardağı akşamdan ıslatılmış dövme, sadeyağ ve karabiber yer alıyor. Çebiş, keçi yavrusu için kullanılan yöresel adlardan biri.

Hazırlanışı

Dövme akşamdan suya bırakılıyor, ertesi gün bir taşım kaynatılıyor. Et ayrıca pişiriliyor ve yüzeyde biriken köpük alınıyor. Kaynama sırasında dövme ile et birleştiriliyor; bakanlığın tarifine göre karışım buharlı tencerede pişiriliyor. Kayıtlarda hazırlık süresi 10 dakika, pişirme süresi 40-50 dakika olarak veriliyor.

Yemeğin ayırt edici aşaması ezme işlemi. Pişen et ve dövme büyük bir tahta kaşıkla, et dövmenin içinde dağılıncaya kadar eziliyor. Servis sırasında üzerine sadeyağ ekleniyor. Böylece malzemeler ayrı parçalar olarak kalmak yerine tek bir kıvamda birleşiyor.

Keşkekle benzerliği

Helise, Anadolu'nun çeşitli yerlerinde yapılan keşkeklerle ortak özellikler taşıyor. Bakanlığın Tören Keşkeği Geleneği kayıtlarında keşkek, buğday ve etin birlikte pişirilmesiyle hazırlanan geleneksel yemek olarak tanımlanıyor. İki yemek arasındaki benzerlik, et ve buğdayın pişirildikten sonra ezilmesi yönteminde görülüyor.

Tören Keşkeği Geleneği, 2011 yılında UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne alındı. Ancak bu kayıt, Kahramanmaraş helisesinin UNESCO tarafından ayrı bir ürün olarak tescillendiği anlamına gelmiyor.

Tarifin kaynağı

Helisenin tarifi, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014'te yayımlanan Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü çalışmasında yer alıyor. Bu çalışma, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayını olan Akdeniz'in Altın Kenti Kahramanmaraş kitabında bulunuyor. Bakanlık kayıtları da aynı araştırmayı kaynak gösteriyor.

Yemeğin bugün ne kadar yaygın hazırlandığına dair doğrulanmış güncel bir üretim veya tüketim verisi yok. Bu nedenle helisenin unutulduğu ya da üretiminin sona erdiği söylenemiyor.