Maraş Döğme Pilavı Pirinç Yerine Dövülmüş Buğdayla Pişiyor

Kahramanmaraş'ın geleneksel tahıl yemekleri arasında yer alan döğme pilavında, pirinç ya da ince bulgur yerine dövülmüş buğday kullanılıyor. Döğme denilen iri taneler, su ve yağla pişirilerek pilav kıvamına getiriliyor.

Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin yöresel lezzet kayıtlarında dört kişilik bir döğme pilavı tarifi bulunuyor. Tarifte iki bardak döğme kullanılıyor; tanelerin önce ayıklanıp temizlenmesi, ardından yaklaşık iki saat suda bekletilmesi gerekiyor.

Tarifte neler var

Belediyenin tarifinde tereyağı, sıvı yağ, tuz ve su sayılıyor; pirinç, et, nohut ya da sebze yer almıyor. Tencereye önce yağlar konuluyor, sonra su ve tuz eklenip karışım kaynamaya bırakılıyor.

Ayıklanıp yıkanmış döğmeler kaynayan karışıma ekleniyor. Taneler suyunu çekip pilav kıvamına gelene kadar pişiriliyor ve ocak kapatılıyor. Tarifte kesin bir su ölçüsü ya da pişirme süresi verilmiyor; yalnızca döğmenin diğer pilavlara göre daha fazla su çektiği belirtiliyor.

Mutfaktaki diğer kullanımlar

Kültür ve Turizm Bakanlığının yöresel mutfak listesinde döğme aşı ile döğmeli mercimekli çorba da bulunuyor. Döğme, bazı yemeklerde etle ya da bakliyatla birlikte kullanılıyor. Pilav ise kendi başına hazırlanan ayrı bir yemek olarak anılıyor.

Maraş tarhanasında da döğme kullanılıyor, ancak bu iki ürün aynı değil: tarhanada pişmiş döğme yoğurtla birleştirilip kurutuluyor. Pilavda buğday doğrudan pişirilerek sunuluyor. Acem pilavında pirinç ve havuç gibi malzemeler öne çıkarken döğme pilavında ana malzeme buğdayın kendisi.

Kayıtlardaki durum

Döğme pilavı, Kahramanmaraş'ın resmî yemek kayıtlarında tanımlanmış durumda; kaynak olarak belediyenin tarifi ile İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yöresel mutfak bilgileri gösteriliyor. Ürünün ilk ne zaman ortaya çıktığına ya da ayrı bir coğrafi işaret tescili alıp almadığına dair doğrulanmış bir kayıt bulunmuyor.