Maraş Ekşili Turşusu Fermente Edilmeden, Haşlanarak Hazırlanıyor

Kahramanmaraş mutfağındaki ekşili turşu, adında turşu geçse de uzun süre bekletilerek fermente edilen klasik turşulara benzemiyor. Yemek, haşlanmış patlıcan ve yeşilbiberin sarımsak, nane ve sumak ekşisiyle hazırlanan sosa katılmasıyla yapılıyor ve daha çok yaz sofralarında sofraya geliyor.

Patlıcan ve yeşilbiberle başlıyor

Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesinin yöresel lezzetler kayıtlarındaki dört kişilik tarifte 1 patlıcan ve 5 yeşilbiber kullanılıyor. Bunlara 2 diş ezilmiş sarımsak, tuz, nane ve 1 yemek kaşığı sumak ekşisi ekleniyor.

Patlıcan yıkanıp alacalı biçimde soyuluyor, ardından büyük küpler halinde doğranıyor. Yeşilbiberler iri parçalara ayrılıyor. Sebzeler kaynar suda haşlanıyor, süzgeçle sudan alınıp soğumaya bırakılıyor.

Sos ayrı kapta hazırlanıyor

Sos için 3 su bardağı suya ezilmiş sarımsak, tuz, sumak ekşisi ve nane katılıyor. Soğuyan patlıcan ve yeşilbiber bu karışıma ekleniyor ve yemek servise hazır hale geliyor. Tarifte salamura ya da fermantasyon aşaması yer almıyor.

Karakteristik tadı veren malzeme, yörede ekşi ahıtı ya da sumak ekşisi olarak bilinen çeşni. Kahramanmaraş Manşet Gazetesi'nin 10 Ağustos 2026 tarihli tarifinde ise yarım kilogram patlıcan, yarım kilogram yeşilbiber ve 2 yemek kaşığı sumak ekşisi kullanılıyor. Bu ölçüler belediyenin dört kişilik tarifinden farklı.

Aynı gazetenin 2026 tarihli kaydında ekşili turşunun mercimek köftesi ve kısır gibi yemeklerle birlikte tüketildiği anlatılıyor. Yemek soğuk servis ediliyor; patlıcan ve biberlerin yeterince pişirilmesi önem taşıyor.

Unutulmaya yüz tutan yemekler arasında

Adem Ademoğlu'nun 2025'te yayımlanan Kahramanmaraş mutfak kültürü araştırmasında ekşili turşu, unutulmaya yüz tutan yemekler arasında sayılıyor. Katılımcılardan biri yemeğin patlıcan, yeşilbiber, sarımsak, sumak ve nane ile yapıldığını aktarıyor; bu anlatım belediyenin tarifindeki temel malzemelerle örtüşüyor.

Araştırmaya katılanlar, geleneksel yemek bilgisinin yeni kuşaklara aktarılmasında ailelerin ve yerel işletmelerin rol oynayabileceğini belirtiyor. Ekşili turşu için ayrı bir coğrafi işaret tescili ise bu araştırmada doğrulanmış değil.