Maraş İçli Köftenin Cevizli İç Harcı Nasıl Hazırlanıyor?

Kahramanmaraş mutfağının tanınan yemeklerinden Maraş içli köfte, cevizli kıyma iç harcı ve bulgurlu dış hamuruyla hazırlanıyor. İç harçta soğan, tereyağı, ceviz, reyhan ve baharat kullanılıyor. Yemeğin hazırlığı uzun yoğurma ve elle şekil verme aşamalarından geçiyor.

Kültür ve Turizm Bakanlığının Kahramanmaraş yemekleri arasında gösterdiği tarif, H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014'te yayımlanan Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü çalışmasına dayanıyor. Kayıtlara göre içli köfte haşlanarak servis edilebildiği gibi, haşlandıktan sonra kızartılarak da sofraya geliyor.

İç harçta neler var

Geleneksel iç harç, ön kol veya döş etinden elde edilen kıymayla yapılıyor. Bakanlığın altı kişilik tarifinde bir kilogram kıyma, 750 gram kuru soğan, üç yemek kaşığı tereyağı ve bir bardak doğranmış ceviz içi yer alıyor. Karabiber, kırmızı pul biber, reyhan ve tuz da malzeme listesinde bulunuyor.

Hazırlık, kıymaya az miktarda su katılıp ince doğranmış soğanla kavrulmasıyla başlıyor. Soğan suyunu çektikten sonra tereyağı ekleniyor. Kıymanın yağı ayrılıyor ve doğranmış ceviz bu yağda hafifçe kavruluyor. Cevizler kıymayla yeniden birleştirilip baharat ve reyhanla karıştırılıyor, ardından iç harç dinlenmeye bırakılıyor.

Dış hamur ve şekillendirme

Köftenin dış kabuğu yalnızca bulgurdan yapılmıyor. Kültür Portalı'ndaki tarifte 750 gram çiğ köftelik kıyma, yedi veya sekiz su bardağı köftelik bulgur, kuru soğan ve baharat kullanılıyor. Tarifte tel şehriye veya kırık dövme olarak geçen irmik de var. Malzemeler yoğrulurken azar azar su ekleniyor ve hamur elde oyulabilecek kıvama getiriliyor.

Hamurdan alınan her parça elde oyularak içi boşaltılıyor ve hazırlanan cevizli kıyma harcı bu boşluğa konuyor. Köftenin ağzı kapatıldıktan sonra kaynar tuzlu suda haşlama yapılıyor. Geleneksel tarifte bu iş için kemikli et suyu da kullanılabiliyor. Köfteler yüzeye çıktığında kevgirle alınıyor.

Servis ve resmî kayıtlar

Bakanlığın tarifinde içli köftenin sıcak servis edilmesi öneriliyor. Yanında ayran ve yufka ekmek bulunması da geleneksel sunumun parçası olarak gösteriliyor.

Yazıda, Maraş içli köftesi için ayrı bir coğrafi işaret tescili doğrulanamadığı da belirtiliyor. Bu nedenle ürünün coğrafi işaretli olarak tanıtılmadığı ifade ediliyor.