Maraş Dolması Mor Havuç Ve Kuru Sebzelerle Hazırlanıyor

Kahramanmaraş mutfağının yöresel yemeklerinden Maraş dolması, farklı sebzelerin aynı tencerede pişirildiği ve ekşi bir tat verildiği tarifiyle öne çıkıyor. Mor havuç, kuru patlıcan, kuru kabak, kuru biber ve asma yaprağının birlikte kullanıldığı yemek, kentin sebze kurutma ve kışlık gıda hazırlama geleneğinin örnekleri arasında sayılıyor.

Tarif, Kültür ve Turizm Bakanlığının resmî kayıtlarında yer alıyor ve H. İ. Yılmazoğlu'nun 2014 tarihli Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü çalışmasına dayanıyor. Altı kişilik tarifte zırhta çekilmiş kıyma, sarı çeltik pirinç, kuru sebzeler ve yerli mor havuç kullanılıyor.

Mor havuç ve kuru sebzeler

Tarifteki dikkat çekici ayrıntılardan biri, mor havucun içinin oyularak doldurulması. Bakanlığın tarifinde 750 gram ile bir kilogram arasında dolmalık mor havuç öngörülüyor. Havucun sivri kısımları kesiliyor, geniş bölümü ise doldurmaya uygun olacak biçimde oyuluyor. Oyulan iç parçalar atılmıyor; soğanla kavrulup dolma harcına eklenebiliyor.

Tarifte 10-15 adet kuru patlıcan, aynı miktarda kuru kabak ve kuru biber ile 20-25 adet haşlanmış asma yaprağı bulunuyor. Kuru sebzeler önce haşlanıyor, asma yaprakları ise tuzunu azaltmak için suda bekletiliyor.

Harç için 250-300 gram az yağlı kıyma, üç kuru soğan, sarımsak, pirinç, yağ ve baharat kullanılıyor. Kültür Portalı kaydında pirincin sarı çeltik çeşidinden seçildiği belirtiliyor; geleneksel tarifte taze domates de yer alıyor.

Ekşi tat ve pişirme

Ekşi lezzet veren malzemeler Kahramanmaraş mutfağında önemli bir yer tutuyor. Resmî tarifte bu iş için 500 gram taze yeşil erik ya da bir yemek kaşığı ekşi ahıdı yazılı. Kültür Portalı'ndaki tarifte ekşi ahıdı, nar ekşisiyle birlikte anılıyor; farklı kaynaklarda aynı adla geçen ekşi ürünlerin aynı bileşimde olduğu varsayılmamalı.

Pişirmede tencerenin tabanına haşlanmış kaburga kemikleri yerleştiriliyor. Dolma ve sarmalar kemiklerle birlikte dizildikten sonra üzerine yaklaşık üç su bardağı sıcak su ekleniyor. Dolmaların dağılmaması için bakır tabak veya dolma taşı kullanılabiliyor. Pişen yemek dinlendirilip servis ediliyor; tencerede oluşan pişirme suyu yanında sos olarak sunulabiliyor.

Kültür kayıtlarındaki yeri

Maraş dolması, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yöresel mutfak listesinde yer alıyor. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığının Türkiye Kültür Portalı'nda tarif 15 Aralık 2014'te yayımlandı, 10 Ekim 2023'te güncellendi. GoTürkiye platformu da yemeği Kahramanmaraş'ın yöresel lezzetleri arasında gösteriyor.

Kaynak haberde, Maraş dolması adına ayrı bir coğrafi işaret tescilinin doğrulanamadığı da belirtiliyor; bu nedenle yemek coğrafi işaretli ürün olarak nitelendirilmiyor.