Kahramanmaraş'ın Kısır Köftesi 2025 Araştırmasında Belgelendi

Kahramanmaraş'ın geleneksel bulgur yemekleri arasında sayılan kısır köftesi, 2025 yılında yayımlanan bir akademik araştırmada ayrıntılı biçimde anlatıldı. Yemek, Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün yöresel mutfak listesinde de yer alıyor.

Ademoğlu'nun çalışması, Kahramanmaraş'ın altı ilçesinde yürütüldü. Araştırmada geleneksel köfte çeşitlerinin ailelerden yeni kuşaklara nasıl aktarıldığı incelendi.

Eski usul hazırlanış

Araştırmadaki katılımcı anlatımına göre kısır köftede değirmende öğütülen bulgur kullanılıyor. Bulgur, salça ve çeşitli baharatlarla uzun süre yoğruluyor, ortaya çıkan harç daha sonra elde şekillendiriliyor. Çalışmada bütün üreticilerin uyguladığı zorunlu bir tane büyüklüğü ya da standart bir değirmen yöntemi tanımlanmıyor.

Köftenin asma yaprağıyla birlikte sunulabilmesi de araştırmada öne çıkan ayrıntılardan biri. Katılımcı, haşlanmış taze asma yapraklarının köftenin yanında değerlendirildiğini aktarıyor. Bu anlatım tek bir katılımcıya dayandığından kentteki bütün kısır köfte tariflerinin aynı şekilde yapıldığı söylenemiyor.

Sulu yağlı köfteden farkı

Kahramanmaraş mutfağında farklı köfte çeşitleri bulunuyor. Sulu yağlı köfte pişirme suyu ve diğer malzemelerle birlikte hazırlanırken, akademik çalışmada belgelenen kısır köfte bulgurun yoğrulması ve elde şekillendirilmesi üzerine kuruluyor.

Kayıt ve aktarım

Araştırma, geleneksel tariflerin unutulmaması için aile bilgisine dayalı tariflerin belgelenmesini ve yeni kuşaklara aktarılmasını öneriyor. Kısır köftesinin günümüzdeki üretim miktarına ya da ticari işletmelerde bulunma sıklığına dair doğrulanmış bir istatistik ise bulunmuyor.