Maraş Parmak Peyniri Sıcak Suda Elle Şekilleniyor

Kahramanmaraş'ın geleneksel süt ürünlerinden Maraş parmak peyniri, üretiminin son aşamasında sıcak suda elle biçimlendirilmesiyle öne çıkıyor. İnek, keçi veya koyun sütünden hazırlanan peynir, yaklaşık iki parmak genişliğindeki yapısıyla biliniyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesine göre genişliği 2-3 santimetre arasında.

Maraş Parmak/Sıkma Peyniri, Kahramanmaraş Büyükşehir Belediyesi'nin başvurusuyla 17 Nisan 2021'de coğrafi işaretle tescillendi. Ürün, 727 numaralı mahreç işareti kapsamında korunuyor. Resmî belgelerde süt, mayalama, fermantasyon süresi ve sıcak suda şekillendirme yöntemi tanımlanıyor.

Kahramanmaraş'ta parmak peyniri üretildiğine dair bilinen en eski resmî kayıt 1969 yılına ait. Peynir tam yağlı ve sert peynirler sınıfında yer alıyor. Belgede kuru madde oranı yüzde 44-50, protein oranı yüzde 20-22, yağ oranı yüzde 20-23 olarak veriliyor.

Yaylacılıktan günümüze

Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarına göre parmak peyniri geçmişte ağırlıklı olarak çiğ koyun veya keçi sütünden ve yaz aylarında üretiliyordu. Coğrafi işaretli yöntemde ise pastörize inek, keçi veya koyun sütü ya da bunların karışımları kullanılıyor; böylece üretim yalnızca yaz mevsimiyle sınırlı kalmıyor. Tescil şartlarına göre sütün Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilmesi gerekiyor.

Süt peynire nasıl dönüşüyor

Belgeye göre süt önce 63 derecede 30 dakika ısıtılıyor, ardından yaklaşık 30 dereceye soğutularak peynir mayası ekleniyor. Pıhtılaşmanın 45-75 dakika içinde gerçekleşmesi bekleniyor. Pıhtı kesilip peynir altı suyundan ayrılıyor, teleme bez içinde bir veya iki saat baskı altında tutuluyor. Süzülen teleme yaklaşık 10 saatlik fermantasyondan geçiyor.

Ayırt edici aşamada peynir kitlesi küçük parçalara ayrılıyor ve 65-70 derecedeki suda beş dakika bekletiliyor. Isıl işlemden geçen teleme el ayasında sıkılarak şekillendiriliyor. Soğuyan peynire kuru tuzlama uygulanıyor, gerektiğinde salamuraya geçiliyor. Salamurada yüzde 12-13 tuz içeren su kullanılabiliyor; ambalajlanan ürünler 4±1 derecede muhafaza ediliyor.

Sofrada kullanımı

Kültür ve Turizm Bakanlığının kayıtlarında peynirin doğrudan yenebildiği, börek ve güveç yapımında kullanılabildiği belirtiliyor. Tuzu alındıktan sonra bazı tatlıların hazırlanmasında da değerlendirilebiliyor.